本文目录一览：

• 1、“四川火锅”与“重庆火锅”，区别有多大？
• 2、四川火锅为什么会蔓延于全国的餐饮中？
• 3、四川火锅最早出现在什么时候？为什么会出现这样的美食呢？
• 4、四川火锅的 *** 过程
• 5、四川的火锅最有特色，你知道的都有什么样的？
• 6、四川火锅的做法

“四川火锅”与“重庆火锅”，区别有多大？

“四川火锅”与“重庆火锅”，区别有多大？

油烫和水煮

两者之间最显著的区别是“底料”。

重庆火锅讲究“六分黄油四分水”。它只添加姜、大蒜、花椒和海椒，偶尔还会添加“鸡油”。味道也更醇厚。 *** 是辛辣的，非常简单和粗糙。

“四川火锅”使用“菜籽油（植物油）”通过添加各种“香料”来达到芳香的效果。味道也比较温和。虽然辛辣度降低了，但有点提神，油也不干。

夸张地说，这是“油烫”和“沸腾”之间的区别。

“四川火锅”和“重庆火锅”很不一样。哪一个更适合你？

老油与清油

事实上，“重庆火锅”醇厚的味道不仅是黄油造成的，也是“老油”造成的。

所谓“老油”就是过滤食客留下的“底油”。经过这一过程，各种成分的新鲜度沉积在其中。不管卫生，味道确实更香。

“四川火锅”中使用的植物油由于油质较轻，成分的味道保存较差，不适合重复使用。它只能依靠“香料”的香味。因此，在重庆人眼中，它也被称为“清油火锅”。

荤与素

“重庆火锅”往往是肉。重庆人在吃火锅时更注重“毛肚”、“鸭肠”和“黄喉”等肉类，而重庆火锅中永远找不到“土豆”、“山药”和“南瓜片”等蔬菜，因为它们的高淀粉和水分含量会影响黄油的味道。

“四川火锅”并不是那么过时。为了迎合食客，人们往往会将肉和蔬菜结合起来，“蘑菇”、“莲藕片”、“面条”、“甜品”等等。

单调与繁杂

这可以从倾角中看出。

“重庆火锅”的味道集中在“老油”中，蘸料往往只使用简单的“麻油+蒜泥”，这是对配料的尊重。

“四川火锅”是不同的。干菜是用“花生碎、花椒面、花椒干”拌制而成，原汤是用“香菜、蚝油、洋葱、酱油、花椒”等调味品拌制而成，并与“锅底原汤”拌制而成，口味多样。

相似之处：

够辣，够爽。

无论是“四川火锅”还是“重庆火锅”，麻辣都是它们的共同点。锅底漂浮的一片辣椒吸引了大批食客的心。整年都没有间断。

因此，川渝朋友不会因为夏天和冬天而降低对火锅的喜爱。在炎热的夏天，吃一顿辛辣的火锅饭，即使你汗流浃背，也是很丰盛的。

它也很辣。“四川火锅”和“重庆火锅”的区别如此之大，以至于专家们都知道

油大。

与潮汕牛肉火锅、老北京涮羊肉火锅和日本寿溪火锅相比，四川火锅和重庆火锅确实是“重油”。

但正是这层厚厚的“油”让四川火锅和重庆火锅独具一格。它撬开了我们的味蕾，激起了我们贪婪的昆虫。

它也很辣。“四川火锅”和“重庆火锅”的区别如此之大，以至于专家们都知道

不同点：

底料不同。

底料用的“油”不同。

重庆火锅的“油”主要是黄油。在一些火锅酱汁中加入一点鸡油，以增加火锅的美味。但如果说这是正宗的重庆老火锅，大多数都是纯黄油。

黄油是火锅底部的主要用油，其特点是汤红色明亮，更具吸引力和美味。锅底味浓饱满，香气浓郁，香气四溢。只要闻一闻就足以流口水。

四川火锅为什么会蔓延于全国的餐饮中？

四川火锅之所以会蔓延于全国的餐饮中，是他独特的味道和吃火锅的氛围，特别是四川在外打工的农民工，在全国各地都有他们的声音，而能吃到家乡的火锅，更是他们感到倍感亲切的饮食。

四川人出川，四处漂泊奔波打拼，同时也把火锅带到全国各地只要有四川人了，身影哪里就有四川火锅。

四川火锅以麻辣咸香为特色，更是把任何一种可以食用的食材，经过滚烫当做一种美食，而吃火锅的氛围更是浓烈，让人充满 *** ，活力，兴奋，即使是大热天吃火锅汗流浃背，喝冰冻的啤酒，感到特别的爽。

朋友三三两两，围坐一起。大声喧哗，谈论各自的所见所闻，根本不在乎他人的目光，也不在乎别人偷听，尽情的享受美食带来的 *** 。

火锅能慢于全国的餐饮中，既有它的味道吸引的众多食客，更在于它的强烈热闹氛围，拉近人与人感情距离，消除隔阂。四川火锅已演变成一种火锅文化。

四川火锅最早出现在什么时候？为什么会出现这样的美食呢？

重庆市宣布上市创立。在这之前，重庆市一直是四川省属下的副省级市。因此有“川渝不分户”的观点，重庆市在市辖区挂牌上市以前事宜皆算在四川户下，例如那时“重庆老火锅“都创作”四川火锅“。重庆老火锅和四川火锅由于底锅、菜肴、油碟等不一样，并没有一个类型。大部分情况下大家默认设置”四川火锅“和”成都火锅“是一个种类，但是成都火锅并无法充分意味着四川火锅，四川绝大多数地方的火锅店也是有自身特点，如酸菜火锅，九尺鹅肠火锅店等。

四川火锅，一直以“麻、辣、鲜、香”而出名。自火锅店问世至今，不论是下到贩夫走卒、上至王公贵族，无一不钟爱。火锅店的用户之广，危害之深，是别的特色美食不可企及的。

“火锅店“这类服用方式之一次发生在众人眼前大概在至今已有1700很多年西晋时期。汉朝知名的作家左思在他的《蜀都赋》中有纪录。“金垒中坐，肴鬲四陈，觞以清漂，鲜以紫鳞”，寥寥无几一两句就描绘出了火锅店的发展历程。

四川火锅宣布发生在我们的饭桌上，时长已经走进了清光绪年间(1821年-1851年)。有关四川火锅的起源地众说不一，有说乐山市、有说自贡，也是有说重庆市。依据如今公布的材料，较为认可的表述是始于自贡的小米手机滩。那时候湘江旁边的船夫们经常在小米手机滩停船歇息。她们的厨具仅一陶罐，罐里盛汤，加上朝天椒提味、麻椒去湿气，随后进行各种蔬菜烹煮。这类便捷又美味可口的食用 *** 一传十，十传百，迅速就顺着湘江传入了重庆市。

火锅锅底中除开“川味三椒”（麻椒、胡椒粉、朝天椒）外也有姜葱姜蒜、及其种辛辣味的调味品。那类辛辣食物 *** 性的厚实味儿是别的菜肴无法企及的，而火锅店所激发的不只是味蕾，也是让视觉效果味觉听觉系统一起连动。这对那时候大后方淡而无味而简单的进食毫无疑问是最充分的冲击性。

四川火锅的 *** 过程

原料

四川豆瓣酱3汤匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3汤匙、冰糖15克、老姜1小块、蒜头6瓣、北京葱2段、白酒2汤匙、骨头汤1罐、陈皮1块、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香叶3片、丁香3粒、味精1茶匙、盐2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2汤匙。

做法

1、锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒和花椒炒出香味，随后再捞出备用，将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。

2、待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。

3、最后倒入整罐排骨汤，放入冰糖，再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料。

技巧

1、牛油并非 *** 西点的奶油，而是用牛的肥肉熬制出的牛油，用于四川麻辣火锅中增添香味。

2、火锅中所要用到的各种香料可在杂货店或中药店购买。

四川的火锅最有特色，你知道的都有什么样的？

中国的美食种类相当多，其中火锅是更具有代表性的一种，而火锅的种类有很多，不同地方有自己不同特色火锅，其中最有特色当属四川火锅。那么四川火锅都有什么样的呢？我们一起来看看吧。

一、鸳鸯火锅

说起鸳鸯火锅，相信大家都不陌生，它是采用两种汤底合并而成的火锅，其中一半是红汤卤，另外一半是清汤卤。鸳鸯火锅可以令人们根据自己的口味进行选择，想吃辣的吃红汤卤，想吃不辣的吃清汤卤，这种火锅很好地解决众口难调的问题，这也是鸳鸯火锅备受推崇的原因。

二、毛肚火锅

毛肚火锅也是四川火锅里一种很受欢迎的种类，它和重庆的毛肚火锅差不多，主料都是毛肚，菜品则基本都是采用牛身上的肉和内脏，以及一些素菜，汤汁主要选用辣豆瓣、豆豉和牛油，吃起来的味道是较为厚重，同时麻辣感十足。

三、麻辣火锅

麻辣火锅是四川火锅各种类型中最为经典的一种，它的主要食材是牛肉、生菜和小白菜，吃起来的味道是香中带麻，麻中带辣，辣中带香。

四川火锅的特点

以上三种是比较能代表四川火锅特点的火锅品种，而火锅的特点主要有三个，之一个是调料多样，比较常用的就有辣豆瓣、干辣椒、花椒、醪糟、豆豉、芝麻酱、红油辣酱、生抽、葱、姜、醋、酱油、花椒粉、味精等几十种。第二个是菜品多样，包括各种畜肉类、禽肉类、水产类、人工饲养野味、动物内脏、各种蔬菜等。第三个则是口味鲜美大众化，很多人一提起四川火锅，之一印象是辣，其实不仅辣，四川火锅还有麻、鲜、香等特点，这不同的口味可以符合大部分人的需求。

四川火锅的做法

炒制基础底料：

原料：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。

制法：

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

注意事项：

1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。

3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为更佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1～2天后使用更佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤：

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。

注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底：

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。

附：①炼制牛油的 ***

大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。

注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。



②锅底添加红汤的 ***

当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤 *** 是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。

将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。